La science de la température et des saveurs
Il est généralement admis que le vin rouge se déguste à température ambiante, tandis que le vin blanc se savoure bien frais. Mais pourquoi la température influence-t-elle autant le goût de nos boissons préférées ?
Servons-nous nos vins blancs trop froids ? Faut-il conserver la vodka au congélateur ? Et les traditions des régions françaises ou des villes côtières espagnoles ont-elles raison lorsqu’elles recommandent de servir certains vins rouges légèrement frais ?
En réalité, il n’existe pas de règle absolue : vos clients devraient avant tout consommer leurs boissons à la température qui leur procure le plus de plaisir – chacun a ses préférences. Cependant, si vous souhaitez comprendre pourquoi la température modifie la perception des saveurs, et peut-être inciter vos clients à découvrir de nouvelles expériences gustatives...
La température influence-t-elle la saveur des boissons ?
Nos papilles gustatives sont des organes fascinants et complexes. Nous en possédons environ 4 000 sur le dessus et les côtés de la langue, ce qui nous permet de distinguer près de 100 000 saveurs différentes.
L’impact de la température sur notre perception du goût est étudié scientifiquement depuis plus d’un siècle. Il est établi que les variations de température des aliments et des boissons influencent l’intensité des saveurs acides, amères et astringentes, en stimulant certains « récepteurs du plaisir » selon les combinaisons.
Qu’est-ce qui influence encore la saveur ?
Tous nos sens interviennent dans la perception du goût, mais particulièrement l’odorat.
Essayez de vous boucher le nez, de fermer les yeux et de manger un morceau de chocolat. Vous pourriez ne même pas savoir ce que vous mangez, car sans l’odorat, le chocolat se réduit à des notes sucrées ou amères.
Voilà pourquoi les sommeliers, les acheteurs et des experts comme Oz Clarke plongent leur nez dans un verre de vin avant d’y goûter : maintenant, vous savez.
Comment servir le vin à la bonne température
De nombreux experts estiment que nous consommons souvent nos vins rouges trop chauds, ce qui accentue la perception de l’alcool et rend le vin plat et monotone. À l’inverse, servi trop froid, le vin rouge perd ses arômes et les tanins deviennent trop présents.
Quant au vin blanc, il est généralement servi très frais, mais s’il est trop froid, certaines saveurs sont masquées. La température idéale se situe entre 4 °C et 10 °C.
Températures idéales pour servir la bière
Si vos clients sont amateurs de bière, ils ont probablement l’habitude de la déguster bien fraîche, tout droit sortie du réfrigérateur. Pourtant, une bière trop froide peut nuire à l’expérience gustative, car des températures glaciales peuvent altérer ses saveurs.
Pourquoi ? Plus la bière est froide, moins elle libère de gaz carbonique, et donc moins elle dégage d’arômes – ce qui est problématique, car l’arôme joue un rôle essentiel dans la perception du goût. De plus, si la bière est trop froide, le palais est engourdi, rendant la langue incapable de percevoir la richesse des saveurs.
Visez 4 °C à 6 °C pour les bières en bouteille, 5 °C à 8 °C pour les lagers et fûts standards, et 11 °C à 13 °C pour les bières en fût (cask ales).
Le gin est généralement servi froid, mais les experts recommandent de le goûter d’abord à température ambiante et pur. En réalité, tous les spiritueux, y compris la vodka, se dégustent idéalement de cette manière.
Cela permet de révéler toutes les nuances aromatiques du gin. Attention toutefois : l’alcool semblera plus puissant, donc conseillez à vos clients de le savourer avec modération !
Comment garder les boissons fraîches sans altérer leur saveur ?
Une fois votre boisson à la température idéale, vous voudrez la maintenir ainsi.
Un refroidisseur de bouteilles est une excellente solution pour garantir que les boissons servies restent bien fraîches. Cet équipement pratique permet de super-refroidir les verres avant le service. Vous pouvez même y placer des verres encore chauds sortant du lave-vaisselle pour les refroidir rapidement.
C’est un outil très utile pour les barmans : il évite de devoir pré-refroidir les verres avec de la glace pilée lors de la préparation des cocktails et permet de servir immédiatement un vin blanc à la bonne température.
Bien sûr, plus longtemps le verre reste en main, plus vite il se réchauffe. En dehors du fait de tenir le verre par le pied, vous pouvez ajouter quelques glaçons pour maintenir la fraîcheur, mais cela diluera la boisson. Ce n’est pas gênant pour le whisky, souvent servi « on the rocks » ou avec un peu d’eau pour libérer ses arômes, mais ce n’est pas idéal pour le vin.
Une alternative astucieuse consiste à ajouter quelques raisins congelés : ils refroidissent le vin sans le diluer et créent un effet visuel original qui suscite la curiosité des clients.
Cela dit, l’essentiel est de satisfaire vos clients. S’ils préfèrent la vodka sortie du congélateur ou le vin blanc légèrement tempéré, prévoyez ces options pour répondre à toutes les attentes. Chaque palais est unique et le plaisir se décline sous de nombreuses formes.